Themenmonat 05 Hochschulgastronomie

Mai - Mehr als Essen und Trinken

50 Jahre Hochschulgastronomie

Wer erfolgreich studieren will, braucht leckere und gesunde Mahlzeiten, um zwischendurch die Akkus wieder aufzuladen. Ein Mittagessen in einer der sechs Mensen in Kassel und Witzenhausen ist dafür genau das Richtige. Außerdem auch preiswert und schnell. Die Wünsche der Gäste spiegeln sich dabei in der Vielfalt auf den Tellern wieder - von veganen Gerichten über beste Hausmannskost oder exotische Spezialitäten bis hin zu klassischen Cheeseburgern mit Pommes.
Darüber hinaus hat das Studierendenwerk in acht Cafeterien alles, um gut in den Tag zu starten, oder für einen Snack zwischendurch, um sich vom Lernstress zu erholen. Von herzhaft belegten Brötchen bis hin zu trendigen Overnight-Oats ist für jeden Geschmack etwas dabei - den leckersten Kaffee auf dem Campus und kühle Erfrischungen gibt es natürlich passend dazu. Die Studierenden werden so rundum versorgt – wenn möglich, auch mit regional und nachhaltig produzierten Bio-Zutaten.

Wie sieht ein typischer Morgen in der Mensa aus? Wann geht‘s los? Kommt das Gemüse aus der Tüte oder wird es vor Ort gewaschen und geschnippelt? Angefangen morgens um 7 Uhr, wenn die frische Ware ankommt, über wirbelnde Gemüsemesser, dampfende Töpfe und brutzelnde Pfannen bis hin zur Ausgabetheke: Adrian Krumme, stellvertretender Leiter der Zentralmensa, erklärt im Video, was alles passieren muss, damit unsere Gäste pünktlich ihr Mittagessen bekommen.
Weil zu einem perfekten Campus-Tag aber nicht nur das Mensaessen, sondern auch Kaffee, Snacks und Co. gehören, gibt es die Cafeterien: Karsten Menz, Leiter der Cafeterien am Campus Holländischer Platz, spricht über Besonderheiten wie vegane und glutenfreie Brötchen, Smoothies und Overnight Oats zum Frühstück, herzhafte belegte Brötchen und frischgebackene Waffeln für den Hunger zwischendurch und Fairtrade-Kaffee und -Tee.

 

Treffpunkte und Kommunikationsorte

Mensen und Cafeterien sind nicht nur Orte, an denen Hunger und Durst gestillt werden, sondern auch solche der Kommunikation. Hier trifft man sich, tauscht sich aus und entspannt.
Um möglichst viele Studentinnen und Studenten zu erreichen, hat das Studierendenwerk über die Jahre ein Angebot für alle Geschmäcker geschaffen, so vielfältig wie die Studierenden selbst. Und genauso zeigen sich auch in den Geschichten hinter diesen Orten allerlei Besonderheiten. Wir blicken zurück.

Anfänge im AVZ

Die erste Mensa hat 1972 noch wenig Anspruch an kulinarische Finesse – zumindest dem Namen nach. Sie ist höchst zweckmäßig im „Aufbau- und Verfügungszentrum“ (AVZ) am Kasseler Stadtrand untergebracht, wo sie Platz für 280 Personen bietet. Noch gibt es keine eigene Küche, die Mahlzeiten müssen vorbestellt werden, damit ein Caterer diese rechtzeitig zur Mittagszeit anliefern kann.
Das System reicht nicht lange aus: Schon im Folgejahr gibt es die erste eigene provisorische Küche und im AVZ werden 800 Essen pro Tag gekocht. Noch in den 1970ern expandiert die Hochschulgastronomie rasch: Es eröffnen mehrere Cafeterien, die Mensa in Witzenhausen und auch die Mensa im AVZ werden umgebaut. 1980 gehen insgesamt schon über 600.000 Essen pro Jahr über die Ausgabetheken.
Das Essenangebot ist damals bei Weitem nicht so vielfältig wie heute. Schnitzel und Pommes sind absolute Renner. Wer es fleischfrei mag, kommt nicht immer auf seine Kosten, dafür schafft es der berühmte Mett-Igel auch mal auf die Speisekarte. Aber in den 1970er- und 1980er-Jahren verändert sich die Gesellschaft. Und das hat Auswirkungen auf das Ernährungsverhalten der Studierenden – darauf reagieren die Mensen. 1981 gibt es erstmals „Reformkost“.

Der Campus Holländischer Platz wächst

Die Gesamthochschule Kassel (GhK) - wie die Universität Kassel damals hieß - wächst in den 1980ern und 1990ern enorm. Deswegen erweitert das Studentenwerk auch die gastronomischen Angebote. 1987 eröffnet die Cafeteria „Pavillon“ am Holländischen Platz, ein Jahr später die Zentralmensa. 1989 werden in allen Einrichtungen zusammen erstmals über eine Million Essen verkauft.

Nachhaltigkeit wird Thema

Was in den frühen 1980ern zaghaft begann, wird in den 1990ern zunehmend Alltag: Die Studierenden leben ökologischer und legen Wert auf eine bewusstere Ernährung. 1994 gibt es erstmals ein tägliches „Öko-Menü“ in der Mensa Witzenhausen und ab 1999 gehören Bio-Lebensmittel verstärkt zum Angebot. Das Engagement wird belohnt: 2003 zeichnet das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft die Witzenhäuser Mensa mit dem „Biostar“ aus. Im selben Jahr wird die Hochschulgastronomie Bio-zertifiziert und darf das Bio-Siegel verwenden. Seit 2008 kennzeichnet besonderes Geschirr die Bio-Gerichte.
In den Cafeterien gibt es ausschließlich fair gehandelten Kaffee mit Bio-Siegel. Auch Tee und Süßigkeiten aus fairem Handel und ökologischer Erzeugung werden eingesetzt, wo immer dies wirtschaftlich machbar ist.
Das Studierendenwerk geht den eingeschlagenen Weg im nächsten Jahrzehnt weiter –2017 zeichnet die Tierschutzorganisation PETA die Mensen des Studierendenwerks Kassel mit drei Sternen aus und zählt sie zu den „veganfreundlichsten Mensen Deutschlands“.
Klar, dass hier auch die Frage nach den richtigen Verpackungen nachhaltig beantwortet wird: Mehrweg statt Einweg, Pfandtassen statt Wegwerf-Becher. Und wenn bestimmte Gästewünsche oder Ausnahmesituationen wie die Corona-Zeit zu Einweg zwingen, dann nur mit vollständig biologisch abbaubaren und deswegen umweltverträglicheren Materialien.
Die Gäste sind begeistert von ihren Mensen und Cafeterien und zeigen das durch viel Lob. Gleich mehrfach gab es deswegen das „Goldene Tablett“, mit dem ein Studierendenmagazin die besten deutschen Mensen auszeichnete. Und auch die Innovation bleibt nicht auf der Strecke: Im November 2018 kehrt mit dem „Moritz“ ein alter Bekannter in die Mensafamilie zurück, diesmal mit Selbstbedienungskonzept und einem starken Akzent auf pflanzlichen Lebensmitteln.

Hochschulgastronomie modern denken

„Nur Schnitzel und Pommes allein ziehen heute nicht mehr. Unser Ziel ist es, immer das Beste aus unseren Produkten herauszuholen und auf die Wünsche der Studierenden einzugehen. In den letzten Jahren haben wir mehr und mehr vegane und nachhaltige Gerichte ausprobiert – unser Anspruch ist es, unsere Rezepte weiterzuentwickeln und noch schmackhafter und außergewöhnlicher zu machen“, bekräftigt Tim Sichtermann, Leiter der Zentralmensa, die Innovationsfreude des kreativen Teams Hochschulgastronomie. Von der Bereitschaft, Neues zu wagen und zukunftsorientiert zu planen, zeugt auch der seit 2020 in der Zentralmensa wöchentlich angebotene „Regio-Teller“, bei dem 80 Prozent der Zutaten aus der Region, also aus einem Umkreis von höchstens 100 Kilometern rund um Kassel, stammen.
Innerhalb der letzten 50 Jahre wandelte sich die Versorgung der Studierenden radikal. Statt provisorischer Versorgungseinrichtungen mit Hackfleisch-Übergewicht sind die Mensen inzwischen serviceorientierte Kreativpools. Und während die Studierenden geistige Hochleistungen erbringen, liefern ihnen die Mensen und Cafeterien des Studierendenwerks die nötige Basis dafür – nachhaltig, preiswert und gesund, vor allem aber: lecker.

Mensa-Pommes - Legendär gut, unübertroffen lecker. Adrian Krumme, stellvertretender Leiter der Zentralmensa am Campus Holländischer Platz, widmet ihnen ein extra Video. Für alle Fans, die ohne die Mensa-Pommes nicht durch den Tag kommen (wollen).
Musik: "Evan King - Guardians" is free to use in any platform. Music provided by BreakingCopyright: youtu.be/CyiF0YctsA8